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「乾隆十八棍」？？？看到這個菜名的時候，我是滿臉黑人問號，後來在某音上才知道這是一道用長豆角做的菜。而事實上許多街頭小吃、地方名點的介紹上幾乎都會看到乾隆皇帝以及慈禧太后的身影。奧灶面、阿婆茶、香河肉餅、羅定腸粉、門釘肉餅、栗子面窩窩頭、平遙碗托···好吃的太多就不一一列舉了。（諸位讀者也可以留下自己家鄉特產的帝王小吃） ... 上圖_ 滿族食俗與清宮御膳 配圖 小吃營銷全是「套路」 民間小吃的宣傳套路往往是：乾隆皇帝微服私訪或是六下江南之時，飢腸轆轆、食欲不振之際，某某獻上或是從何得來，吃/喝後食慾大震讚不絕口；八國聯軍進入北京之際，慈禧倉皇西逃，無衣無食，偶得民間食物，吃後讚不絕口，回宮後將廚子招入宮中。這樣的套路似乎在所有和名人掛鈎的小吃介紹中都有，可為什麼那麼多帝王將相，偏偏乾隆和慈禧成了民間小吃最為廣泛的代言人呢？ 最直接的原因莫過於清朝是離現代社會最近的封建王朝，民間故事與傳說相對較多。另外就是乾隆和慈禧在清代歷史中毫無疑問屬於男女兩性中的C位，再加上乾隆皇帝六下江南；慈禧西逃途徑河北、山西、陝西，回程又過河南，所以他們的足跡相對於其他帝後更為豐富，因此各地的小吃也都希望藉助「攀龍附鳳」的故事提高自己的知名度，可有些食物的故事就過於牽強。（卑微的求生欲：本文所涉及的所有小吃，只是出於歷史的對比，沒有詆毀的惡意。） ... 上圖_ 西方所繪慈禧西逃漫畫 乾隆：不，我沒去吃 例如羅定腸粉，傳說是乾隆皇帝游江南那會兒，受了吃貨大臣紀曉嵐的蠱惑，專門轉到羅定州吃龍龕糍。當吃到龍龕糍時，乾隆讚不絕口，並乘興說:這糍並不算是糍粑，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧，羅定腸粉由此定名。 但實際上乾隆皇帝下江南從未去過位於廣東省的羅定州，乾隆下江南最遠的地方就是江浙地帶，所以從未踏足羅定州，又何來前去羅定州吃到腸粉呢？再說受吃貨紀曉嵐蠱惑的說法也是糊塗，因為紀曉嵐在清代史料中是出了名的只吃肉，不食米麵的老饕，怎麼會去吃腸粉這種在他眼中屬於「素食」的食物。 且根據一份乾隆三十年南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，在南巡路上乾隆皇帝吃的依舊是隨行御廚所做的：冰糖燉燕窩一品、炒雞家常菜雜燴熱鍋一品，燕窩鴨絲一品、羊肉片一品，清蒸鴨子糊豬肉攢盤一品、匙子餑餑紅糕一品、竹節卷小饅首一品。 ... 上圖_ 乾隆帝南巡圖 至於時任蘇州織造普福進獻的糯米鴨子、萬年青燉肉、燕窩雞絲、青筍糟雞等等食物，都在菜單後備註著是何人進獻、何人烹製的。就連乾隆皇帝自己御茶膳房所出的菜品，都會在相應菜品後面備註張東官、張成、宋元等御廚的名字。 據嘉道年間雲貴總督吳振棫所著《養吉齋叢錄》第二十四卷記載：「膳房恭備御膳，其物品及某物何人烹調，逐日開單具稿，呈內務府大臣畫行，故或烹調失宜，司其事者無可委咎，誠敬甚之至也」。 為了保證皇帝的飲食安全，食物的來源和烹調人員都是有專門記錄的，地方官進獻的食物也有清晰的記載，同時送上的也多是符合皇帝口味的食物。若是貿然將一些當地特色小吃奉上，皇帝不喜歡還是最好的結果，若是龍體有了閃失，恐怕誰都難以承擔。 ... 上圖_ 八國聯軍入京 ... 上圖_ 1901年6月，八國聯軍貼出來的告示，列出了在其占領區限制中國百姓活動的14條規定 慈禧：不，我沒吃過 至於被慈禧稱讚的「平遙碗托」，也只是商家的一種美好願望。這種小吃和慈禧的故事大概是：1900年八國聯軍攻入北京，慈禧太后西逃途經平遙，腹中飢餓，吃到平遙碗托，讚不絕口，當場賜予重賞，使得平遙碗托在京城名聲大振。 但問題是，根據慈禧西逃時擔任「前路糧臺」（後勤負責人）的懷來縣令吳永在《庚子西狩叢談》中的記載顯示。慈禧從懷來縣繼續西逃的路線是懷來——宣化——大同——陽曲，然後由北向南到達太原。而平遙則在太原以南，所以慈禧逃亡太原的路上並不會路過平遙，而且在平遙吃個碗托，怎麼會在京師大震，這個腦迴路有些清奇。 ... 上圖_ 慈禧太后西逃路上 當然慈禧隨後又從太原逃亡西安，這可能會路過平遙，但是也絕對不會再有飢餓難耐吃這些民間「粗食」的時候了。在懷來縣時，由於剛逃出京城，慈禧和光緒狼狽不堪分食綠豆粥、煮雞蛋的事情有之，但在到達山西的首府太原後，山西巡撫毓賢為了保命，竭力奉承兩宮。甚至將嘉慶皇帝準備巡幸五臺山時的皇家依仗、陳設都從庫房搬出，在兩宮吃住方面都呈現出一派皇家氣象。 連慈禧貼身的宮女榮兒也說，自到太原，再也沒有像剛出宮時，在野地里摘豇豆煮著吃的日子了。而且因為到達太原適逢中秋節後，她們這些宮女也都開始用象牙製作的「蟹八件」吃螃蟹。離開太原時，毓賢給慈禧準備的暖水壺上都鑲著瑪瑙，水碗也換成了景泰藍的，就連茶葉都是用竹筒封好，繫著黃綾子的南方貢茶，所以碗托這類「微寒」的食物此時是入不了老佛爺的法眼了。 ... 上圖_ 嘉慶皇帝（1760年—1820年） 真實的清代皇家食品 那麼清代的帝後們在日常生活中主要吃什麼呢？根據內務府膳食底檔和「宮分」記載，清宮使用量最大的就是豬肉，其次是羊肉、鴨子、餑餑和奶茶（ennnnm果然奶茶人人愛），乾隆更喜歡燕窩，慈禧則不吃羊肉。而在口味上，清初的食物最大的特點就是「重鹽好色」，隨著和漢文化的不斷融合，以及江浙食物進入宮廷，滿洲人的口味才慢慢淡了下來，但是口感依舊偏向肥膩。 尤其是豬肉，它在清宮中有著其他食物不可比肩的重要位置。首先坤寧宮祭祀就要用到大量的生豬，作為明代皇后居住地的坤寧宮，到清代就變成了祭神、煮肉的「中央廚房」。坤寧宮每日祭祀分為朝祭、夕祭，每次用健康無病的黑豬兩口，在宮殿里的兩口大鍋里煮熟後供奉神靈。但由於每天要煮四口豬，所以從雍正年間開始坤寧宮裡的豬肉，就有被太監倒賣出宮謀取外快的記載。 ... 上圖_ 坤寧宮西夾道隔扇門上有高卷的門簾，門旁有唧筒 而到了每年的元旦次日和春秋兩季的大祭期間，皇帝還親自前往坤寧宮致祭，並率領近支王公、藩王、親近大臣等分享祭神後的「酢肉」。分到皇家祭神的「酢肉」對於大臣們來說是無上的榮耀，但是滿洲舊俗：吃這些祭神的肉不能離開祭神場所，而且也不能隔夜。所以大臣們必須當著皇帝的面把肉吃完，而這些不加調料、寡淡無味的豬肉也讓大臣們十分頭疼。所以醬油紙擦刀之類的傳聞也就由此誕生，甚至還衍生出一道名為「白煮肉」的北京名菜。 如果說祭神需要大量的豬肉，那麼每日後宮消耗的豬肉數量更為龐大。按照《欽定宮中現行則例·宮分》記載：皇太后每日用五十斤豬一口、皇后用豬肉十六斤、皇貴妃用豬肉十二斤，余者按照等級遞減，等級最低的答應每日給豬肉十二兩。 僅從皇太后、皇后、皇貴妃按照日常使用豬肉的數量來看，她們三人每年就要用掉28470斤的豬肉。所以在乾隆皇帝和慈禧的菜籃子裡，既不是想像中的每日駝峰、猩唇，也不是簡單隨便的民間小吃，而是帶有濃郁的漁獵民族特色的飲食，同時還配套有嚴謹的用餐制度。 ... 上圖_ 裕德齡(1886～1944)，筆名德齡公主 帝後愛吃什麼？保密！ 以慈禧為例，德齡曾陪著慈禧前往盛京視察，由於在火車上朝夕相對，她在《清宮二年記》中寫道老太后十分愛吃鴨子，尤其愛吃鴨皮。但實際上為了安全起見，慈禧太后從來不會輕易告訴任何人她喜歡吃什麼，也不允許任何人打聽她愛吃什麼。「因為不讓你知道，不許你知道，誰要是瞎吹老太后愛吃什麼菜，愛吃什麼點心，小心腦袋搬家」。 同時在吃飯的時候，慈禧也決不會體驗到「大快朵頤」是什麼感覺。因為在她吃飯的時候身邊都會站著四個執行「家法」的太監。凡是同一個菜，太后準備吃第三匙的時候，為首的太監就會高叫「撤」，從此之後半個月之內這個菜再也不能出現在老佛爺的飯桌上。 倘若有人想做「舔狗」，故意讓主子多吃幾口，就立馬會有別的太監上來，給他幾個「皮笊籬」（即戴著皮手套抽大嘴巴）。而據溥儀上學時伴讀的溥佳回憶，清代用膳制度講究「吃一看二眼觀三」，這些琳瑯滿目的菜品並非全是用來吃的，更多的是被稱為「看菜」。 ... 上圖_ 慈禧宮廷照 而且與大多數小吃所宣揚的相反，很多與皇家有關的小吃不僅不是從民間輸入，反而是從宮裡流傳出去的。如大名鼎鼎的「仿膳」、薩其馬為代表的滿洲餑餑以及前文提到的白煮肉等等，都是從宮中流出的菜品、小吃。 曾經御茶膳房食物的製作技藝神秘非常，甚至康熙皇帝在賜給大臣徐乾學八寶豆腐的做法後，徐乾學還要向御膳房支付1000兩白銀的「智慧財產權費」。但在進入民國後，遜清皇室用度縮減，御廚被大量遣散，很多帶有宮廷特色的食品才開始進入民間，併流傳開來。而中國大江南北的特色小吃之所以費盡心思和宮廷掛上鉤，不過是為了多掙一二錢的銀子。 就像趙麗蓉在小品《太后大酒樓》里諷刺那樣，凡是掛上宮廷的名字、用乾隆和慈禧當代言人，就是普通食材也能飛上枝頭變鳳凰。但對於普通食客來說，只要不是存心欺詐，貨真價實，就算是菜品、小吃的故事離奇過分，飽嘗美味的食客也都能一笑了之。 文：魏四維 參考資料： 【1】《江南節次照常膳底檔》 【2】《欽定宮中現行則例》 【3】《南巡盛典》 清 高晉 等纂 【4】《養吉齋叢錄》 清 吳振棫 【5】《庚子西狩叢談》 清 吳永 【6】《宮女談往錄》 金易 沈義羚 【7】《嘯亭雜錄》 清 昭槤 【8】《聽雨叢談》 清 福格 【9】《清宮述聞》 章乃煒 等編 【10】《宮中飲撰》 孟凡之 【11】《晚清宮廷生活見聞》 全國政協文史資料研究委員會編 文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源於網絡版權歸原作者所有
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